紅麹の健康被害：麹は大丈夫なの？麹の違いについて

 
リビングフード（ローフード・発酵）の専門家
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こんにちは！またまた 日経クロスウーマンアンバサダー記事を アップしました！  紅麹の健康被害: 麹は大丈夫なの？ ↓checkして  
Terraceブログ：紅麹の健康被害: 麹は大丈夫なの？リビングフード（発酵やローフード）の料理研究家、安藤千英です。woman.nikkei.com  
紅麹 かなり興味があり記事でも触れていますが 以前学会に参加するなどして 情報収集をしていました。   今日のアメブロでは 少しそのことを掘り下げて書こうと思います。   ちなみに今回は今人気の発酵食品に関連する
キムチでダイエット、うがい薬で血糖対策…なぜ効く？分かれ目は  
 
キムチでダイエット、うがい薬で血糖対策…なぜ効く？分かれ目は （2ページ目）：日経xwomanどんな食事が病気の予防になるの？ また、どんな習慣がアンチエイジングにつながるの？ 世界中で進む、“健康”にまつわる研究について、注目の最新結果をご紹介します。今回は、キムチで肥満を防ぐ、うがい薬で歯周病菌を抑えて血糖をコントロールできるのか──という2つの研究です。woman.nikkei.com  
 
という 日経ヘルス・日経グッデイの コラボレーション連載の 記事をフューチャーしました。   この記事では 1日あたり、1~3皿のキムチを食べている人ほど ”肥満や腹部肥満が少ない可能性がある” という、明らかな結果が出たそうで キムチ好きにはとても朗報！な話題でした♩   キムチには乳酸菌がとても多く含まれています。   いつも市販のものか自家製を常備していて 発酵LAB！野菜だけで作る麹ヤンニョムとビーガンキムチ  
『発酵LAB！野菜だけで作る麹ヤンニョムとビーガンキムチ』開催 | ローフード発酵LAB /ロースイーツ・ローチョコレート（東京都渋谷区）のレッスン情報教室のまかないでも人気のビーガンキムチを作ります。ヤンニョムがあればアレンジレシピも自在！自分で辛さの調節もできるのも手作りの醍醐味！cookingschool.jp  
というレッスンをしているほどキムチ好き！ ✳︎リクエスト受付中✳︎     さてさて、今回話題になっている 紅麹とは どんなもの？   そんな疑問をお持ちの方も 多いと思います。   サプリメント服用に関連した 健康被害が国内外で報告され 紅麹を使用した商品までもの 自主回収も進んでいます。  
まず初めに
麹は原料によって種類が異なり
5つに分類されます。
 
 麹の種類・黄麹菌
・白麹菌
・黒麹菌
・紅麹菌
・カツオブシ菌  
 
これらはそれぞれ異なる用途に使用され 料理や飲料の製造に利用されています。  
「紅麹」は、一般的な「麹」とは、
生物学的にも異なる菌なのです。
 
食品として利用される
主な目的も異なります。

一般的な麹は 味噌や醤油、清酒、焼酎などに使う麹菌には 「アスペルギルス属」 と呼ばれるカビの仲間が多く用いられています。   紅麹に使う紅麹菌は 「モナスカス属」 と呼ばれるカビの仲間が用いられます。

米麹は
主に日本酒作りに使われていました。 黄麹と言う麹の種類になります。 この麹は、私たちが一般的に普段使用する スーパーなどでも販売されているものになります  
 
 
白麹、黒麹はそれぞれ
焼酎の製造に使用されています。

黒麹の培養製造の過程でアルビノ と言う突然変異で白麹が生まれました。
鹿児島の焼酎の父と呼ばれる 河内源一郎氏により発見されたんです。
　
これらの麹を製造する過程では、 有害物質が生成されることはないため、 安全性は高い食品と言われています。

一方、紅麹
紅麹は穀物をカビの一種である 紅麹菌で発酵させたもので その色は鮮やかな紅色です。
伝統的には酒や豆腐よう、 漢方薬などに使われ 料理においては 食材の柔らかさと旨味を 引き出す効果があります。   ただ、紅麹菌であるモナスカス属菌は 繁殖力が弱く また他の菌にも汚染されやすいので 製麹には細心の注意が必要 と言われています。
  今回まだまだ原因など解明されていませんが どうやら青カビを一緒に培養した可能性がある との見解も一部あるようです。   所で アオカビは正式名称が ペニシリウムと言って 毒性があります。   パンやお餅などによくつく 青いカビのことですね。   でもその中に ペニシリンと言う抗生物質を作るものだったり 青カビのチーズに使用されているものだったり もあります。   カビの世界はとにかく奥が深い。   健康被害と製品の回収
今回の健康被害報告により
紅麹を使用した製品の自主回収が行われています。
製造元からは「想定していない成分」の検出はないとのコメントがありますが
安全性に対する懸念が高まっているため
紅麹を含む「製品の安全性」について
再考する必要があると考えています。
 
製品の使用に際して慎重に判断し
健康リスクを最小限に抑えるための対策として
紅麹については
伝統調味料を除き当面の間
使用を中止いたします。
 
今回の場合、当該会社の製品が
とても多くの食品メーカーが使用しており
まだ原因解明されていない為
致し方ないと思います。
 
私のスクールで使用していました
製造メーカーからも
次のようなコメントが発表されていますので
シェアします。
 
Tupperware社からの発表
 
こちらの公式サイトをご覧ください
 
重要なお知らせ（第二報）：紅麹製品使用中止のお願いと今後の対応について2024 年 3 月 29 日 お客さま各位   重要なお知らせ（第二報）：紅麹製品使用中止のお願いと今後の対応について   この度、弊社が一時販売中止している「紅麹塩」製品に関して、小林製薬株式会社から健康被害が報告されている原料とは異なり、「想定していない成分」は検出されていないことをご報告いたします。現時点で使用されている原材料ならびに弊社製品による健…shop.tupperwarebrands.jp  
 
 
スクールでも使用していた紅麹塩
中止しています。
 
尚、これまでレッスンで使用し
ご家庭で保存・使用していたものに
関しましては同様
使用を停止してください。
 
それらを踏まえて食品衛生についてもですが
改めて最新の情報収集をしていきたいと思います。
  手作りの味噌を作る時にも カビが生えたと言う経験のある方も 多いと思います。   昔の人は、上の方削ってと 言われていたかと思いますが 私はそんな時は必ず処分します。   なぜなら、カビは表面だけじゃなく、 中の方まで根を張るからです。   発酵レッスンでは   三大微生物である 米状菌（カビ）、酵母、細菌の違い、 発酵の歴史など座学で学びます。   更に、米麹を使用した様々な調味料を作ります   人類が誕生した時から 微生物とは共存してきました。   発酵のこと、麹のことをよく知り 知識を深めて行かなければと思います。 今日もたくさんのブログの中から読んでいただきありがとうございます！    

 
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