《１日目》
豚肩ロース肉（脂の部分50ｇを取り除いておく※）と
豚とろ肉は粗くミンチ切りし、
合わせてＡの塩、胡椒、キャトルエピスを
擦り込んで冷蔵庫で2時間休ませる。

ボウルに【1】のミンチ肉、
【3】のたまねぎ、【4】の茹でた脂を入れ、
氷水にあてながら粘りが出るまで練る。
白ワイン、Ｃのルビーポート、
ブランデーを加えて混ぜる。
全卵を加えてさらに練る。
水分を切った鶏レバーを加えて混ぜ合わせる。

テリーヌ型に網脂を広げ、
【5】を少しずつ手で丸めながら、
空気が入らないように詰めていく。
網脂で包んでローリエ、タイムをのせる。
乾燥しないようにラップをかぶせて、
一晩冷蔵庫で休ませる。
《１日目はここまで》

《２日目》
一晩休ませた【6】を３時間ほどかけて
しっかり常温に戻し、
ラップを外して蓋をする。
蓋がないときは二重にしたアルミホイルをかぶせ、
空気穴を開ける。

深さのあるバットなどに
テリーヌ型の1/3の高さまで湯を張って、
160℃オーブンで40分、
蓋をして湯煎で焼く。

ローリエ、タイムを取り
（焼けて焦げるのを防ぐ）、
蓋を取ってさらに40分焼く。
火入れが終わると、
焼き縮んでひと回り小さくなる。
焼き時間は目安なので、
様子を見ながら全体で80～90分焼く。

テリーヌ型ごと氷水にあてて粗熱を取り、
中身と同程度の重しを置いて全体をしめる。
完全に冷めたら重しを外し、
浮いている肉汁を捨てる。
（肉汁が多すぎると冷めたとき固まって切りにくいので）

新しいローリエを置き、
蓋をして冷蔵庫で一晩休ませて、
全体を落ち着かせる。
1～2日後から味がなじむ。
切るときはナイフを温めると切りやすい。

クレピーヌは豚の横隔膜のことで、
網脂ともいいます。
お肉屋さんで注文するか、
ネットなどでも冷凍のものが買えます。
たっぷりの水で戻して広げて使ってください。

保存料など一切使わないので、
切ったあと空気に触れる面、
特にレバー部分が変色します。
味わいなどには全く問題ありません。
常に新しく切った面を上に向けて、
お皿に置いてくださいね。