自家製プロシュート・コット

by. 名田　緑先生

自家製プロシュート・コット

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プロシュートはイタリア語でハム、コットは加熱したという意味。ちょっと日にちがかかりますが思いのほか簡単にできますよ。塊肉が手に入ったらぜひ作ってみてください。

材料 分量:作りやすい分量、できあがり約380g 調理時間:下ごしらえを除いて60分

豚ロース（または豚肩ロース）
500ｇ
水
300ml
塩
15g
砂糖
15g
皮をむいてスライスしたにんにく
1かけ分
乾燥ローリエ
1枚
乾燥ハーブ（バジル、タイムなど）
小さじ1
黒胡椒
適量

作り方

1

300mlの水に塩、砂糖をしっかり溶かし、スライスしたにんにく、乾燥ローリエ、乾燥ハーブ、粗くつぶした黒胡椒を加えて「ブライン液」を作る。豚肉には何箇所かフォーク（または串）を挿しておく。

2

ジップロックなどの容器に、ブライン液、豚肉を入れてしっかり空気を抜き、冷蔵庫で5日～1週間寝かせる。

3

寝かせた豚肉を取り出して、ハーブ、にんにくなどを取り除く。さらし布で包んだらたこ糸で結ぶ。

4

厚めで、大きめのお鍋の底にトーションを敷き【３】の豚肉を置く。充分かぶるくらいの水を入れたら火にかける。

5

80度にになったら火を弱め、80～83度を保ちながら40～45分加熱する（温度計がない時は、沸騰させない、ふつふつした静かな水面を保ってください）。

6

火入れが終わったら豚肉を取り出してそのまま冷ます。充分冷めたらたこ糸とさらし布を取る。

7

よく研いだナイフでスライスしてくださいね。「端っこ」は作った人のためのごほうびです。

★ 調理のコツ・ポイント

・作業に使う道具として、さらし布かガーゼ、たこ糸、トーションなどの布巾、あれば温度計を用意してください。
・乾燥ローリエは香りが出やすいように手でパンッと叩いておきましょう。
・乾燥ハーブはお好みのものを。
・冷蔵で1週間保存可能です。

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レシピ制作者
名田　緑

名田　緑

イタリア、フランス料理の教室　LA CUCINA VERDE（愛知県名古屋市昭和区）

単身イタリアに渡り、現地の料理学校や一般家庭の主婦からイタリア各地の料理を学ぶ。 帰国後、ル・コルドン・ブルーにてフランス料理を習得、料理ディプロムを取得。 2011年より料理教室、ワイン、チーズ教室を、2019年よりコーヒー教室を主宰。 現在もイタリア、フランスへ足を運んで料理修行、ワイナリーやチーズ工房訪問を重ねている。

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