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最終更新日:2016/9/29

発酵教室&麹士資格取得講座(福岡県福岡市中央区)

「麹でロハス」をテーマに麹造りから発酵食品造りまで幅広いカリキュラムで発酵教室を開講しています。

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麹(こうじ)でロハス

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麹の力でドク抜き
2016/9/20 11:09 UP

この時期になると俄然食欲が増し店頭には、日替わりで購買心を掻き立てる秋の味覚が並びます。
博多の百貨店では国内産の松茸や栗、高級魚の天然トラフグなどなど見ているだけでもワクワクしてきます。
11月の大相撲九州場所が始まるころにはトラフグの値段は最高点に達します。

地元の人でさえ年に一回ふぐ鍋にありつければ幸せかなといった具合ですが、私の子供の頃は普通にフグチリ(フグ鍋)は夕食に登場していました。
味はいたって淡泊、脂身が少なくむしろ印象に残るのはフグチリの薬味の方で、博多の特産品コウトウネギ(小ネギ)やモミジおろし ダイダイの果汁を絞ったポン酢が決め手になるようなあっさりとした味。
それではなぜ『トラフグ』が高級魚として珍重されるようになったかというと ここからは私の仮説
フグの本当の味欲を掻き立たせた立て役者がいました。1975年『フグ中毒』で亡くなった八代目
坂東三津五郎さん、大変な美食家でいわゆる食通と云われた方を思い出されます。
フグの身の部分よりも内臓にある非常に毒性のある危険な卵巣をはらんでいるのです。(卵巣1コ
20人分の殺傷力)昔は常連客を泊まらせて卵巣を食べさせる料亭がありましたが今はどうなんでしょうか。
ところでその危険な一物とはいったいどんな味なんでしょうか?
私は食べたことはありませんが聞くところによると舌がピリピリと痺れるような濃厚な旨みと聞いたことがあります。
石川県金沢に伝わる伝統的な珍味に『フグの卵巣』がありますがこれは麹と糠の微生物の発酵力によって完全に毒抜きされ高級珍味として販売されている物があります。


凄いですね『麹の力』弾を抜かれた鉄砲という訳ですね。
伝統食が証明した麹の力を、私達は日常的にどんどん取り入れたいですね。
という所で塩麹の作り方を改めてご紹介させてください。

◎材料
米麹    200g
塩       70g
湯冷まし 270cc
全部の材料を混ぜて12~18時間保温するとできあがり。
常温でつくった塩麹よりも糖度もアミノ酸量も多く旨みのある熟成した塩麹が出来上がります。
詳細な作り方はこちらで確認できます。
 

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先生情報
川合 智子
川合 智子
発酵教室主宰/料理研究家   福岡県出身

正食(マクロビオティック)、普茶料理(精進料理)などを学び結婚後自宅を改装し懐石料理店を開業。10年前より卵・乳を使わず福岡県産小麦と白神こだま酵母での天然酵母パン教室を開講し2011年より麹造りを広める為発酵教室を開講中。
2014年麹でロハス推進会を設立。
博多薬膳『麹・味噌商店』味噌・麹の製造販売を行っている。
麹造り、発酵食品造りのプロ『麹士』の養成講座の講師を務めている。


教室からのお知らせ

2016/8/25

◎日時:9月17日(土)、9月22日(日)

両日とも11:00~13:30

◎内容:甘酒種の起こし方~基本のパンの配合~プレーン、くるみレーズンパンの成形~
二次発酵~焼成~お持ち帰り

発酵中天然酵母パンと甘酒スムージーの軽食をとっていただきます。

◎場所:博多薬膳 麹味噌商店
福岡市中央区小笹2-9-7  TEL 092-522-8882

◎講習料:3500円(テキスト、軽食、材料費込)当日払いです。

◎定員:6名

◎お申込み方法:お電話又はメールにてお受けいたします。
※定員になり次第締め切らさせていただきますのでお早めにご連絡ください。

2016/8/20

平成28年9月11日
発酵教室「甘酒・塩麹・醤油麹・出汁麹づくり」を開講します。
時間10:00~12:30
受講料:3500円
甘酒・塩麹・醤油麹のお持ち帰りがございます。


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