手作りのマロングラッセのレシピ、作り方(名田 緑)

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手作りのマロングラッセ 名田 緑先生

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手間も時間もかかりますが、
できあがった一粒一粒はきらきらしてます。
大きめの栗が手に入ったらぜひ作ってみてください。
大切な方へ贈ったらきっと喜ばれますよ。

<材料>  分量:25~30個分   調理時間:10日~2週間

皮付きの栗
1キロ(25~30個)
700ml
グラニュー糖
700g
追加用のグラニュー糖(※)
560g(70g×8)
ラム酒
70ml

作り方

【1】

栗をたっぷりの水に一晩浸し、
鬼皮を柔らかくする。
ペティナイフを使って鬼皮を剥く。

【2】

小鍋に湯を沸かし、栗を1分浸す。
やけどをしないようにゴム手袋をした手で栗を抑えながら
金串などで渋皮を剥く。
栗が冷めて剥きにくくなったら再度湯に浸して剥く。

【3】

ひとつずつガーゼで包む。

【4】

たっぷりの水に入れて火にかけ、
沸騰したら弱火にして30分炊いたら茹でこぼす。
新しくたっぷりの水に入れて火にかけ、
沸騰したら1時間30分から2時間、
栗が柔らかくなるまで炊く。
ひとつ取り出して確認し、柔らかくなっていればOK。


【5】

栗を鍋に並べる。
水を計量しながらひたひたまで入れる。
今回は700mlの水の量なので、
同じ重さのグラニュー糖700gを加える。
火にかけて沸騰直前まで温度を上げ、グラニュー糖を溶かす。
火を止めて落し蓋をし、冷めたら蓋をして一晩置く。

【6】

次の日(2回目)、700gの1/10のグラニュー糖70gを加えて火にかけ、
沸騰直前まで温度を上げてグラニュー糖を溶かす。
火を止めて落し蓋をし、冷めたら蓋をして一晩置く。

【7】

1回目700g、2回目70g、3回目70g、4回目70gというように、
毎日グラニュー糖を加えてゆっくり栗に甘みを浸透させる。
4回目のグラニュー糖を加えるときに
1/2のラム酒35mlを加える。

【8】

落とし蓋にグラニュー糖の結晶が付いて重くなり、
鍋の周り、栗を包んだガーゼのとこにもしゃりしゃり結晶がついていたら(今回は9回目70g加えた次の日)
グラニュー糖は加えずに残りのラム酒35mlを加えて
火にかけて沸騰直前まで温度を上げる。


【9】

触れるくらいまで冷まして、ガーゼから栗を取り出す。
シロップを小鍋に移して沸騰直前まで温度を上げる。
清潔な割り箸などを使って栗をシロップにくぐらせ(糸くずを取る)、
オイルを塗った網に置いて表面を乾かす。
1〜2日ほどで乾く。

【10】

毎日毎日糖度を上げたシロップは
濾してコーヒーや紅茶、お菓子などに使えます。
シロップは常温で結晶化してしまいますが、
冷蔵庫で保管すればある程度の結晶化は防げます。

★調理のコツ・ポイント★

・追加用のグラニュー糖(※)は目安です。グラニュー糖の結晶が見えたら追加は終了です。
・鬼皮剥きから栗を茹でる作業【1】~【4】はのんびり楽しみながらやってみてください。作業中断するときは、変色を防ぐために水に浸け、冷蔵庫に入れてください。

レシピ制作者

名田 緑

名田 緑:イタリア、フランス料理の教室 LA CUCINA VERDE(神奈川県 横浜市都筑区 大棚西)

■先生のプロフィール

JSA認定ソムリエ/CPA認定チーズプロフェッショナル/気象予報士。 単身イタリアに渡り、現地の料理学校や…(全て読む)

■インターネット予約可能なレッスン

2019年 2月 8日(金)   イタリア料理(地方のおそうざい)


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