自家製パンチェッタのレシピ、作り方(名田 緑)

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自家製パンチェッタ 名田 緑先生

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豚バラ肉を塩漬けにした「パンチェッタ」、
カルボナーラも、アマトリチャーナも、
おいしいパンチェッタを使ったら三ツ星パスタになりますよ。
2週間と、できあがるまで時間はかかりますが難しい工程はありません。
ぜひ、作ってみてください。

<材料>  分量:作りやすい分量   調理時間:1日目と4日目に15分(全体で2週間)

豚バラ肉
500g
25g(肉の5%)
※脱水シート
4枚

作り方

【1】

1日目。
豚肉に金串を刺し、ところどころ穴を開ける。
塩を全体に刷り込む。

【2】

バットの上に置き、ラップでぴっちり覆う。

【3】

バットのまま保存袋に入れ、できるだけ空気を抜く。
冷蔵庫で3日間休ませる。

【4】

4日目。
これだけドリップが出ます。


【5】

キッチンペーパーでしっかり、完全に水分を拭き取る。

【6】

脱水シート(1枚目)で空気が入らないように豚肉を包む。
バットに置いて、保存袋に入れずに冷蔵庫で熟成させる。

【7】

6日目、9日目、12日目に新しい脱水シートに交換する。
6日目に2枚目の脱水シートを交換するときは、
1枚目の脱水シートにはこれだけ水分が出ています。

【8】

15日目。
自家製パンチェッタのできあがり。
水分が抜けて赤みが増しています。
作業の前に506gだった豚肉は、この時点で445gになっています。


【9】

※脱水シートは「ピチット」の商品名でネットなどで購入できます。
豚肉を触るときは、手や、金串、バットなどは消毒し、
ポリ手袋などを使って作業してください。

【10】

自家製パンチェッタを使った「三ツ星カルボナーラ」です。

★調理のコツ・ポイント★

・カルボナーラやアマトリチャーナの具にはもちろん、大きな塊でポトフに、カルボナーラのように切ってカリカリに焼いたらサラダに、幅広く使えます。
・ラップに包んで保存袋に入れ、冷蔵で2週間、冷凍で1ヵ月保存可能です。
・加熱でお使いください。

レシピ制作者

名田 緑

名田 緑:イタリア、フランス料理の教室 LA CUCINA VERDE(神奈川県 横浜市都筑区 大棚西)

■先生のプロフィール

単身イタリアに渡り、現地の料理学校や一般家庭の主婦からイタリア各地の料理を学ぶ。 帰国後、ル・コルドン・ブ…(全て読む)

■インターネット予約可能なレッスン

2019年 6月22日(土)   イタリア料理(地方のおそうざい)


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