酒粕とオレンジ香るムースオショコラのレシピ、作り方(伊藤 真奈美)

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酒粕とオレンジ香るムースオショコラ 伊藤 真奈美先生

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オレンジリキュールの効いたムースオショコラと合わせるのは酒粕と柚子。
和のテイストが香る大人のバレンタインスイーツです。

<材料>  分量:5×5×8cmのスクエアカップ4個分   調理時間:2時間以上

クーベルチュールチョコレート
50g
生クリーム(乳脂肪分35%)
150ml
牛乳
50ml
グラニュー糖
30g
グランマニエ(オレンジリキュール)
15ml
粉ゼラチン
2g
柚子
3個
グラニュー糖
100g
酒粕
65g
生クリーム(乳脂肪分35%)
70ml
牛乳
200ml
グラニュー糖
25g
粉ゼラチン
3g
ココアパウダー
適量
エディブルフラワーの花びら
4枚
ミロワールヌートル(つやだし)
適量

作り方

【1】

ムースオショコラのゼラチンを水でふやかし、湯煎で温めて液体にしておく。チョコレートは細かく刻み、湯煎にかけて溶かす。

【2】

別鍋に生クリーム、牛乳、グラニュー糖を合わせ、砂糖を軽く混ぜ溶かしてから沸騰直前まで火にかける。

【3】

②を火からおろし、湯煎したチョコレートに少しずつ注ぎ入れ、泡立てないように注意しながらよく馴染ませる。

【4】

③にゼラチン液を加えてよく混ぜ、氷水に当てながら泡立てないように混ぜ、粗熱をとる。グランマニエを加え、よく混ぜ、カップ4つに均等に注ぎ入れ、冷蔵庫で1時間ほど冷やし固める。


【5】

柚子は横半分にカットし、果汁を搾る。果汁を漉して種は捨てずにとっておく。皮についた房をきれいに取り除き、皮は千切りに、房は種とともに出汁袋などに入れてとっておく。

【6】

鍋に刻んだ皮とひたひたの水を加えて火にかけ、沸騰したら茹でこぼし、水洗いする。この工程を3回繰り返し、えぐみを抜く。
4度目はひたひたの水と絞った果汁、とっておいた種と房の入った出汁袋を合わせて火にかける。

【7】

沸騰したら出汁袋を取り除き、3回くらいに分けてグラニュー糖を加え、好みのとろみになるまで混ぜながら煮詰める。できあがったら軽く冷まし、ミキサーにかけてピューレにする。

【8】

酒粕プリンのゼラチンを水でふやかし、湯煎で温めて液状にしておく。酒粕(板状)は細かくちぎり、ボウルに入れておく。


【9】

牛乳にグラニュー糖を加え、砂糖を軽く混ぜてから火にかけ、沸騰直前まで温める。酒粕のボウルに牛乳を少量注ぎ、酒粕を少しずつ緩め、ある程度柔らかくなったら裏漉しする。さらに牛乳を少しずつ加えて溶きのばしていく。液を泡立てないように注意する。

【10】

⑨にゼラチン液を加えてよく混ぜ、生クリーム(冷えたもの)を加えてさらに混ぜる。
氷水を張ったボウルに当てて粗熱をとり、少しとろみがついてきたら、ムース・オ・ショコラを流し固めたカップに1cmほど流し入れ、冷蔵庫で冷やし固める。

【11】

酒粕プリンが固まったら、柚子マーマレードのピューレを薄く流し入れ、冷凍庫で冷やし固める。柚子ピューレの上から酒粕プリン地を流し入れ、冷蔵庫で冷やし固める。

【12】

仕上げに茶漉しを通してココアパウダーを振りかける。紙を容器の対角線上にかぶせてココアパウダーがかからないようにすると三角形になる。
エディブルフラワーの花びらと、ミロワールヌートル1滴を飾る。


★調理のコツ・ポイント★

チョコレートは水分に弱いので、使うボウルなどはよく水気を拭いてから使います。
酒粕は火にかけるとアルコール分が飛んでしまうので、今回はお酒を効かせるため火にかけず使用します。
お子さまやアルコールに弱い方はご注意ください。

レシピ制作者

伊藤 真奈美

伊藤 真奈美:親子料理教室omusubi-おむすび(東京都 港区麻布十番)

■先生のプロフィール

新潟県で新聞記者として働く中で、多くの生産者さんと出会い、食材に宿る命の温もりを知る。 子どもに手作りの温…(全て読む)


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クスパからのお知らせ

2019年4月17日

【お知らせ】ゴールデンウィーク期間のお問い合わせ対応について

誠に勝手ながら4月27日(土)~5月6日(月)の間、クスパ運営事務局のサポート業務をお休みさせていただきます。
休業中のお問い合わせは5月7日(火)以降に順次対応させていただきます。

ご不便をおかけしますが、ご理解とご協力のほど、よろしくお願いいたします。

クスパ運営事務局