初夏のカクテル野菜と冷製ライスフランのレシピ、作り方(谷山)

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初夏のカクテル野菜と冷製ライスフラン 谷山先生

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【カリフォルニア産のおコメ「カルローズ」使用】
まるで冷製チーズリゾットを食べているようなフランに、色々な野菜を散り混ぜたジュレを乗せれば涼やかなフランに。アペリティフとしてフルーティーな白ワインにも合います。

【USAライス連合会×クスパ】コラボ企画で制作されたレシピです。

<材料>  分量:ココット6~7個分   調理時間:20分(焼く・冷やす時間は除く)

800ml
5g
カルローズ
50g
パルメザンチーズ
2個
50g
生クリーム
100ml
牛乳
50ml
ブイヨン(固形)
1/2個
200ml
塩・こしょう
適量
枝豆(塩ゆでしたもの)
20粒位
粉ゼラチン
5g
ズッキーニ
1/8位
パプリカ黄・赤
1/8位
ドライタイム
1つまみ
セルフィーユ
飾り用

作り方

【1】

オーブンを200℃に予熱しておく。
鍋に800mlの水と5gの塩を入れ、沸騰したらカルローズを入れて約6分茹でる。(少し芯が残る程度)
流水で粗熱をとり、ザルにあげておく。

【2】

ボウルに卵を入れ、泡立て器でよく溶きほぐす。そこに生クリーム・牛乳・パルメザンチーズを加えて混ぜる。

【3】

ココットにバター(分量外)をうすく塗っておく。
ココットにカルローズを均等に入れ、2の卵液を流し入れる。箸等で一混ぜしておく。

【4】

天板にのせたココットをオーブンに入れ、沸かしたお湯を天板の1/3まで注ぎ入れる。180℃で約15~20分蒸し焼きにする。揺らしてもフランの中心が動かなければOK。
バットにココットを並べ、氷と水を周りに流し急冷後、冷蔵庫で冷やしておく。


【5】

鍋にブイヨン・水・ドライタイムを入れ、火にかけてブイヨンを煮溶かす。塩こしょうで味を整え、火を止めてから粉ゼラチンを入れてよく溶かす。
漉しながらボールに移し、氷水を作ったボールに当てながら粗熱を取り、冷え固まるまで冷蔵庫に入れる。

【6】

ブイヨンジュレを冷ましている間に、塩ゆでした枝豆とズッキーニ、パプリカを1㎝角に切る。 

【7】

ブイヨンジュレが冷めたら、角切りの野菜を加えてざっくり混ぜる。

【8】

4のフランは、食べる数分前に冷蔵庫から出しておくか、レンジで20~30秒軽く戻しておく。
食べる直前にスプーンで崩しながらジュレを乗せ、セルフィーユを飾る。


★調理のコツ・ポイント★

卵液はコシを切る程度に混ぜます。泡立て過ぎないようにしましょう。食感が滑らかになりません。
また、蒸し上げる時は、ココットの真ん中が揺れなくなったら火が入った証拠です。火が入り過ぎないように気をつけましょう。

レシピ制作者

谷山

谷山:フランス料理・お菓子教室 la mubell(東京都 品川区 戸越 )

■先生のプロフィール

・武蔵野調理師専門学校 調理師科 卒 ・資格:調理師免許取得 某有名ホテル・イタリアンレストラン・パティス…(全て読む)


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