牡蠣のコンフィのレシピ、作り方(名田 緑)

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牡蠣のコンフィ 名田 緑先生

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低温のオイルでじっくり火入れをする「コンフィ」、牡蠣の濃厚な風味がさらに増して、保存性も高まります。火入れの時間も短いから、下ごしらえをしてしまえばすぐにできるのも嬉しいですね。ワインにすっごく合いますよ。

<材料>  分量:4人分   調理時間:下ごしらえを除いて30分

牡蠣(加熱用、大きめのもの)
正味300g(約20個)
片栗粉
大さじ2
A 塩
3g(牡蠣の重さの1%)
A 唐辛子
1/2~1本
A 乾燥ローリエ
2枚
A ローズマリー
5センチのもの、2枝
A にんにく
1かけ分
A 白ワイン
大さじ1
A 粗挽き黒胡椒
適量
オリーブオイル
約200ml

作り方

【1】

唐辛子は縦に切って種を取る。にんにくは皮をむいてスライスしておく。

【2】

牡蠣に片栗粉をまぶして優しくもみ洗いする。
大きめのボウルで、水道水の対流を使いながら、水がある程度きれいになるまですすぐ。

【3】

キッチンペーパーなどで丁寧に水気を拭き取る。
しっかり水気を取ったらここで牡蠣を計量して、牡蠣の重さの1%の塩(A)を用意する。

【4】

ボウルに移し、Aの材料を加え、優しく混ぜ合わせる。空気に触れないようにラップで覆い、冷蔵庫に一日置いてマリネする。


【5】

【4】をざるに移し、出てきた水分を捨てる。

【6】

鍋に【5】を入れ、全体がかぶる程度のオイルを注ぐ。75~80度を保ちながら、20分火入れをする(温度計がない場合は、沸騰させない状態を保つように)。
そのまま常温まで冷ます。

★調理のコツ・ポイント★

・火入れの温度が高すぎると牡蠣が縮んで固くなります。できれば温度計を使ってくださいね。
・火入れしたオイルと一緒に全体が浸るように容器に入れて冷蔵で保存すれば、約2週間おいしくいただけます。
・オイルも使ってパスタの具にしてもおいしいです。

レシピ制作者

名田 緑

名田 緑:イタリア、フランス料理の教室 LA CUCINA VERDE(神奈川県 横浜市都筑区 大棚西)

■先生のプロフィール

単身イタリアに渡り、現地の料理学校や一般家庭の主婦からイタリア各地の料理を学ぶ。 帰国後、ル・コルドン・ブ…(全て読む)

■インターネット予約可能なレッスン

2019年 8月24日(土)   イタリア料理(地方のおそうざい)


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