とかち野酵母のカンパーニュのレシピ、作り方(高橋 貴子)

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とかち野酵母のカンパーニュ 高橋 貴子先生

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さくらんぼから作られた「とかち野酵母」を使った
カンパーニュです。ハード系のパンにしては、酵母の力でフルーティで優しい香りと味わいのあるパンに仕上がりました

<材料>  分量:1個分(19センチ直径パヌトン型)   調理時間:2時間30分

強力粉(春よ恋)
187g
全粒粉(国産 中力粉)
50g
ライ麦粉
13g
はちみつ
5g
100g
とかち野酵母
5g
酵母おこし水(40℃)
50g
酵母おこし用砂糖
2.5g
レーズン
50g
くるみ
50g
4g

作り方

【1】

●とかちの酵母予備発酵をする 20分
お湯に砂糖を入れ溶かす。酵母を振り入れる。
※この時は混ぜないのがコツ
室温に20分ほどおいて、こんもりと泡が出てきたら混ぜて使います。(室温低い時は保温要)

【2】

材料を全て一緒に入れてニーダーを回す 5分

【3】

熟成水和させる。 5分

【4】

2回目のニーディング。8分 
こね上がり目標 30℃


【5】

1次発酵 29度 40分
ガス抜き 20秒
丸め直し、分割無し ベンチタイム 20分

【6】

成形 パヌトンに全粒粉を振っておく。生地を裏返して、閉じ目を上にして、手前から半分、90℃回して、4つにおり、折山が上になるように持ち表面を張らせる。生地を集めて、しっかりと閉じる。閉じ目を上にして、パヌトンに入れる。

【7】

2次発酵 30℃ 45分

【8】

ガスオーブン予熱 230℃
焼く前に軽くパンに霧を吹く。
焼成 210℃18分~20分


★調理のコツ・ポイント★

とかち野酵母はドライイーストのように簡単に扱えますが、20分の酵母おこしをしっかり行う事で立ち上がりの良いパンを作ることができます。

レシピ制作者

高橋 貴子

高橋 貴子:Atelier Libra ~アトリエリブラ~ (神奈川県 横浜市鶴見区 駒岡5-8-21)

■先生のプロフィール

日本ニーダー株式会社入社 営業活動の傍ら、全国の製菓製パンの店舗、カタログハウス等でパンの講習会等実施。そ…(全て読む)


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