1.レーズンに水を加え５日位培養し培養液を作り、全粒粉や強力粉などで２回以上種継をしたものを使って下さい。詳しく知りたい方は教室へ。

2.ボウルに仕込み水と蜂蜜を加えて良く混ぜる。元種を加えて元種が溶けるように混ぜる。粉を加えて捏ねる。捏ねすぎないように注意。元種が全体に混ざってかたまりが無ければ良い。

3.出来た生地を丸めてボウルに入れる。乾かないようにビニール袋でしっかり覆い、２８℃～３０℃位の温度が保てるようにして２時間発酵させる。この時、生地が２倍の大きさになっているのを確かめる。足りない時は追加する。

4.生地を３個に分けて力を入れないで軽く丸める。生地のガスを抜き過ぎないように注意して２０分濡れ布巾をかけて休む。

5.生地を手で丸く広げて上から３回で手前に巻き、更に２つ折りにして端をしっかり留める。形を整える。

6.最終発酵３０℃っで６０分～。乾かないように注意して下さい。温度が高いとダレて形が綺麗にならないので温度に注意して下さい。

7.クープを縦１本入れる。オーブンを２５０℃に予熱しておく。温度が上がってもしばらくは放置。焼き始める時はオーブンの全体に霧を吹き、生地にも軽く霧を吹いてオーブンに入れる。５分位したら２３０℃に下げて１６分～焼く。