1.300mlの水に塩、砂糖をしっかり溶かし、スライスしたにんにく、乾燥ローリエ、乾燥ハーブ、粗くつぶした黒胡椒を加えて「ブライン液」を作る。豚肉には何箇所かフォーク（または串）を挿しておく。

2.ジップロックなどの容器に、ブライン液、豚肉を入れてしっかり空気を抜き、冷蔵庫で5日～1週間寝かせる。

3.寝かせた豚肉を取り出して、ハーブ、にんにくなどを取り除く。さらし布で包んだらたこ糸で結ぶ。

4.厚めで、大きめのお鍋の底にトーションを敷き【３】の豚肉を置く。充分かぶるくらいの水を入れたら火にかける。

5.80度にになったら火を弱め、80～83度を保ちながら40～45分加熱する（温度計がない時は、沸騰させない、ふつふつした静かな水面を保ってください）。

6.火入れが終わったら豚肉を取り出してそのまま冷ます。充分冷めたらたこ糸とさらし布を取る。

7.よく研いだナイフでスライスしてくださいね。「端っこ」は作った人のためのごほうびです。