1.牛肉は、調理する約2時間前に冷蔵庫から出しておく。
塩・コショウをする。

2.フライパンにサラダ油を熱し、牛肉の全ての面に強火で焼き色を付ける。

3.厚手の鍋に水を入れ、沸騰させる。
鍋を火から下ろす。
ジップロック袋に入れた牛肉を、袋の閉じた部分を外に出して鍋に入れ、蓋をして25分～30分程置く。

4.冷めるまで休ませてから切り分け、下記の５，６のソースとグラタンドフィノアを添える。

5.＜和風ソースの作り方＞
オレンジママレード(大さじ3)
しょうゆ(大さじ3)
玉ねぎのすりおろし(大さじ1)
ニンニクのすりおろし(小さじ1/2)
小鍋に全ての材料を入れ、沸騰直前まで温める。

6.＜ワインソースの作り方＞
赤ワイン(大さじ3)
はちみつ(小さじ1/2)
フォン・ド・ボー【市販】（小さじ1）
小鍋に赤ワインと、蜂蜜を入れ半量になるまで煮詰める。さらにフォン・ド・ボーを加え、２分ほど煮詰める。