1.※卵は室温に戻しておく。

2.＜オランデ―ズソースを作る＞
無塩バターを湯せんで溶かす。

3.卵黄をハンドミキサーで泡立てる。4～5分かけて、ハンドミキサーの跡がしっかりと残るまで。

4.塩、黒こしょう、チリペッパーを加えてひと混ぜしてなじませる。

5.無塩バターを5～6回に分けて加え、その都度ハンドミキサーでしっかりと乳化させる。

6.レモンの皮とレモン汁を加え、なじませる。味を見て、足りなければ補う。

7.＜ポーチドエッグを作る＞
卵をココットに割り入れる。小なべに湯500～600ｍｌを沸かし、酢大さじ2と塩小さじ1/3を加える。レードルで混ぜて湯を対流させ、渦の真ん中に静かに卵を落とす。

8.2分ほどゆでて、網じゃくしですくい、キッチンペーパーの上で水分を取る。

9.＜仕上げ＞
イングリッシュマフィンは、フォークで周囲を突き刺しながら一周し、半分に割る。軽くトーストする。

10.イングリッシュマフィンに軽くあぶったハムをのせ、ポーチドエッグをのせる。オランデ―ズソースをたっぷりかける。